皆さんこんにちは。
今回はいつも洋菓子実習で教えている授業の内容について少しだけご紹介しますね。
スポンジ生地の作り方には 共立法（ともだてほう） と 別立法（べつだてほう） の2種類があります。
この単元の授業では、その2種類の作り方でロールケーキを作り製法の理解をしました。
共立て は全卵と砂糖を立ててから、小麦粉やバターを合わせ、
別立て は卵黄と卵白を別々に立ててから、小麦粉とバターを合わせます。
混ぜ方にも違いがあり・・・・・・
共立て はゴムベラを立てるようにしてへらの面をとらえるように混ぜ、
別立て はメレンゲの気泡をつぶさないよう切るように混ぜます。
2種類の作り方を同時に行うことで、それぞれの製法で気を付けることや
製品の特長が違うことがよく分かりますね。
製法の特長をよく理解して、お客様の要望に合わせたお菓子作りができるパティシエになってもらいたいです。
製菓製パン本科教員 ふっきー
